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Processo produttivo


Oli alimentari: pressati a freddo o raffinati

Oli alimentari pressati a freddo

Gli oli alimentari pressati a freddo sono ottenuti esclusivamente da processi meccanici senza immissione di calore esterno. Il risultato della spremitura a freddo sono oli vergini di altissima qualità.

Con la spremitura a freddo la resa è inferiore rispetto alla spremitura a caldo, procedura per la produzione di oli raffinati.

Gli oli vergini si caratterizzano per il loro gusto e colore tipico oltre che per l'elevato contenuto di sostanze nutritive di grande valore. L'olio non subisce ulteriori fasi di trattamento oltre alla spremitura e alla filtrazione.

Di regola, gli oli non raffinati non dovrebbero essere usati per friggere perché le sostanze nutritive utili si perdono con il riscaldamento. Inoltre, gli oli vergini sono particolarmente sensibili al calore e iniziano a fumare rapidamente, processo che può persino produrre sostanze nocive.


Oli alimentari raffinati

Per la produzione di olio alimentare raffinato, è raccomandato l’aumento della temperatura nelle presse per estrarre in modo ottimale l’olio dai semi. Dopo la spremitura, l'olio grezzo viene ripulito da varie sostanze: eventuali pigmenti, odori, sapori e sostanze amari contenuti vengono quindi eliminati. La raffinazione comprende le seguenti fasi: neutralizzazione, decolorazione, winterizzazione e deodorizzazione.

Neutralizzazione
Dopo il raccolto, nei semi si formano gli acidi grassi liberi. Con l'aiuto dell'acido citrico, questi vengono neutralizzati in quanto pregiudicano il gusto e la conservabilità.

Decolorazione
La decolorazione rimuove, tra le altre cose, i coloranti indesiderati e quindi schiarisce il colore del prodotto. La decolorazione funziona in base al principio dell'assorbimento: all'olio viene aggiunta terra decolorante che assorbe i contaminanti e può quindi essere filtrata assieme alle particelle.

Winterizzazione
La winterizzazione, processo atto a togliere la torbidità all’olio, prevede che questi venga raffreddato a 5 - 8 ° C. In questo intervallo di temperatura, per un periodo fino a 24 ore, si formano e sedimentano cristalli (cristallizzazione) che possono quindi essere filtrati. La separazione di queste componenti solide non modifica la composizione dell'olio. La winterizzazione lo rende resistente al freddo e così l’olio può restare limpido anche a temperatura da frigorifero. Il nome winterizzazione deriva dal fatto che in passato l'olio prodotto, veniva semplicemente lasciato riposare durante l’inverno fino a quando l'olio limpido e winterizzato non si fosse depositato.

Attenuazione/deodorizzazione

Durante la deodorizzazione vengono eliminati gli odori indesiderati e le sostanze gustative che potrebbero generare un cattivo odore e un gusto sgradevole. Il processo di attenuazione avviene secondo il principio della distillazione sottovuoto a vapore; sotto vuoto e con l’immissione di temperature elevate, l'olio viene fatto scorrere attraverso il vapore acqueo. Le sostanze volatili si disperdono con il vapore. Il risultato di questa raffinazione è un olio alimentare con odore e sapore neutri.

 

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