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Produktionsprozess

Durch die Auswahl hochwertiger Rohstoffe und die Nutzung moderner Technologien entstehen bei Oleificio Sabo Pflanzenöle sowie texturierte Produkte für Ihre individuellen Anforderungen.


Speiseöle: Kaltgepresst oder Raffiniert

Kaltgepresste Speiseöle

Kaltgepresste Speiseöle werden ohne äussere Wärmezufuhr ausschliesslich durch mechanische Verfahren gewonnen. Das Ergebnis der Kaltpressung sind native Öle, die qualitativ hochwertigsten Öle.

Bei der Kaltpressung ist die Ausbeute geringer, als bei einer Warmpressung für die Produktion von raffinierten Ölen. Native Öle zeichnen sich durch ihren arttypischen Geschmack und Farbe sowie ihrem hohem Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen aus.

Das Öl erfährt ausser der Pressung und Filtration keine weiteren Behandlungsschritte.

Nicht raffinierte Öle sollten in der Regel nicht zum Braten verwendet werden, weil durch das Erhitzen die guten Inhaltsstoffe verloren gehen. Ausserdem sind native Öle besonders hitzeempfindlich und beginnen schnell zu rauchen, wobei sogar gesundheitsschädliche Substanzen entstehen können.

Raffinierte Speiseöle

Soll raffiniertes Speiseöl hergestellt werden, empfiehlt es sich die Temperaturen in der Presse zu erhöhen um die Saat optimal zu entölen. Nach dem Pressen wird das rohe Öl von verschiedenen Bestandteilen befreit. Enthaltene Pigmente, Geruchs-, Geschmacks- und Bitterstoffe werden abgetrennt. Die Raffination umfasst die folgenden Schritte: Neutralisation, Entfärbung, Winterisierung und Desodorierung.

Neutralisation
Nach der Ernte bilden sich im Öl der Saaten freie Fettsäuren. Mit Hilfe von Zitronensäure werden diese neutralisiert, denn sie beeinträchtigen den Geschmack und die Haltbarkeit.

Entfärbung
Durch die Entfärbung werden unter anderem unerwünschte Farbstoffe entfernt und damit die Produktfarbe aufgehellt. Die Entfärbung funktioniert nach dem Prinzip der Adsorption: Es wird Bleicherde zum Öl gegeben, die die Kontaminanten adsorbiert und dann mitsamt der Teilchen wieder abfiltriert.

Winterisation
Um Trübung zu vermeiden, wird Öl bei der Winterisierung auf 5 – 8° C abgekühlt. In diesem Temperaturbereich bilden sich während einer bis zu 24 Stunden dauernden „Reifeperiode“ Kristalle aus (Auskristallisierung), die anschliessend abfiltriert werden können. Die Zusammensetzung des Öls verändert sich durch die Abtrennung dieser festen Bestandteile nicht. Durch die Winterisierung wird es kältebeständig und bleibt auch bei Kühlschranktemperatur klar. Der Name Winterisierung stammt daher, dass man früher das geerntete Öl im Winter einfach so lange stehen liess, bis sich das klare, winterisierte Öl abgesetzt hatte.

Dämpfung/Desodorierung
Bei der Desodorierung werden unerwünschte Geruchs- und Geschmackstoffe abgetrennt, die zu Fehlgeruch und –geschmack führen könnten. Die Dämpfung erfolgt nach dem Prinzip einer Vakuumwasserdampfdestillation; im Vakuum und unter der Anwendung von hohen Temperaturen wird das Öl mit Wasserdampf durchströmt. Die flüchtigen Substanzen gehen dabei mit dem Dampf ab. Das Ergebnis dieser Raffination ist ein geruchlich und geschmacklich neutrales Speiseöl.

 

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